フランス料理　ガストーラ

ARRIVAL 2006

オマール入荷
2006/12/22

クリスマス用に入荷された元気なオマール君達。フタを開けた瞬間に圧巻され「撮らねば！」と即効撮影タイム。カナダ→築地、そして釧路までの長旅ごくろうさまです。

目鯛のポワレホウレン草のソース
2006/12/14

目鯛の産地は、仕入れによって変わりますが釧路、羅臼等であがります。ポワレ（フライパンで焼くという意）し、ホウレン草で作ったソースでお召し上がりいただきます。目鯛の上には、にんじん、ズッキーニを載せてオレンジと緑色が目に鮮やかなお皿です。

オマール入荷
2006/12/2

オマールは、活でなくてはおいしく食べれません。身のしまりの良いこの時期のオマールを召し上がりませんか？ご予約時に、お問い合わせ下さいませ。

イザーラ入荷
2006/11/29

バスクのリキュール「イザーラ」入荷！日本では入手困難なイザーラをやっと手に入れる事が出来ました。他にも２種類あるので、おいおい入手する予定です。

阿寒産カリフラワーのグラタン
2006/11/1

初雪も降り、連日氷点下が続く近頃。温かいメニューをご用意いたしました。カリフラワーとベシャメルソース、上にグリエールチーズを載せたシンプルなグラタンです。

ブランダード
2006/11/1

白身魚（一般的には塩ダラ）とじゃがいもをピューレ状にし、上にグリエールを載せオーブンで焼きました。仕上げにピーマンデスペレットをふりかけて、バスク風に。パンにつけて、お召し上がりいただきます。

積丹産アオリイカのポワレ　イカ墨ソース
2006/11/1

釧路では、ほとんど流通していないアオリイカ。味の良さと食感の素晴らしさは、他のイカの比ではありません。豊富にとれるイカ墨で作ったソースと一緒にお召し上がりいただきます。

トヤマエビ入荷
2006/10/31

エビ、エビっときてますが、釧路のエビも負けてません。もはや釧路で獲れている事すら、ほとんど知られていないトヤマエビ（通称ボタンエビ）。見てください、この大きさ！
注：シェフの手が極端に小さい訳ではございません。

尾岱沼産の　活　ホッカイシマエビ入荷
2006/10/28

尾岱沼産の　活　ホッカイシマエビを入荷。漁であがるとすぐ浜茹でされ、煮エビでばかりお目にかかる機会の多いホッカイシマエビ。秋の漁は２週間しかない為、まさに期間限定。ご予約時にご確認下さい。
ここ最近の釧路では活や活〆が増え、より新鮮な魚介が手に入る事が多くなりました。この時期全般的に魚の脂ノリも良く、秋の道東は食の宝庫。

イルレギー（バスクのワイン）のマール入荷
2006/10/24

イルレギー（バスクのワイン）のマールを入手。箱がとっても格好良く、シェフがよく遊びに行っていたサン=ジャン=ピエ=ド=ポーの運河の風景画が描かれています。醸造家エチエンヌ　ブラナのマールは、シリーズで出ているので他も集める予定でおります。

ジャンボン　ド　バイヨンヌ入荷
2006/10/22

シェフ悲願の「ジャンボン　ド　バイヨンヌ」入荷！バイヨンヌとはバスクの代表的な街の名前。エスペレット（バスクの唐辛子）をまぶして熟成させた生ハムで、シェフにとっての生ハムとは、正にこの味。頑丈な造りの生ハム台もバスク製。

山花産ルバーブのクラフティ
2006/10/21

クラフティとはタルト生地にフラン生地を流し込み作ったデザート。地元釧路の山花で採れたルバーブの食感が、おいしいクラフティです。

カンパーニュ
2006/10/10

自家製プチパンをでっかく焼いて、ご提供したりもしてます。同じ生地でも大きさの違いで香りや食感が変わり、違いをお楽しみいただけます。

白糠の山の幸入荷
2006/10/3

今年も山から秋の便りが贈られてまいりました。昨年、一昨年と不作だった「山葡萄」も、今年はお目見えいたしました。キノコは、大きなかさが「松キノコ」かさの隣茶色が「落葉キノコ」その左から「山シメジ」「舞茸」「白シメジ」「シェフの手」です。写真には写っていませんが、「コクワ」も入荷しています。

白糠産落葉きのこ入荷
2006/AUTUMN

白糠の山では、雨が降った後にキノコがにょきにょきと大豊作になるそうです。ソテーにして、ピーマン　デスペレット（バスクの唐辛子調味料)を振りかけバスク風にしたり、茶路めん羊牧場さんの仔羊で作ったシュウパウロウ（塩茹でスープ）に入れたりと、この時期限定で調理しています。霜が降りるまでの時期、収穫されるそうです。

釧路産タラバガニ入荷
2006/AUTUMN

最近では釧路であがるタラバガニは希少になっておりますが、生しかも「活」で入荷できるのは、産地の醍醐味。豪快に殻ごと盛り付け、ワイルドに食べて頂く様な料理を提供しております。お召し上がりになるには、ご予約時にご相談下さいませ。

バスクの調味料入荷
2006/9/28

ずっとずっと欲しかったバスクの調味料を入手。全部、唐辛子の調味料。フランス人は辛味に弱いので寸止めの辛さで、日本人には新鮮な調味料です。まだまだ欲しいバスク食材がたくさんあります。どなたか輸入してくれませんかぁ？

釧路産ネジマグロの頭とカマ入荷
2006/9/15

その昔、釧路でもマグロがビシバシあがっていたそうです。今でも時々マグロがあがります。ネジマグロというのは、本マグロの小さい型の呼び名。小さくても味は本マグロ、おいしいのです。

真イカ入荷
2006/8/25

今、和商市場に行くと大きい水槽が置いてあります。もう少しすると、活真イカが入る予定だそうです。そんな元気のいい真イカ君、ボウルの中に入れると足をばたつかせ、水をプシューッと吹き出します。胴体部分も太くなったり、細くなったり、色も黒くなったり、白くなったり・・真イカ君には悪いが、かなり落ち着きない。サッと炒めると、びっくりする位の食感！歯ごたえはあるんですが、やわらかい！こんなおいしいイカは初めてです。ゴロも切ったらそのまんま。でも新鮮すぎると、甘みがなく生食にはむいていないようです。

シシリアンルージュ入荷
2006/SUMMER


シシリアンルージュ	シシリアンルージュのベニエ	シシリアンルージュと釧路産カタクチイワシの自家製アンチョビ

シシリア島のパッキーノで品種開発された調理用トマトです。糖度が８度前後と高くはありませんが、生食でもおいしく食べれます。皮が厚いので湯剥き（完熟の場合、そのままでも剥ける場合もあります）してから調理します。加熱調理すると、その優秀さが際立つ様で濃厚な味に驚きました。ベニエ（フランス版天ぷら）にしたのですが、トマトソースを食べている様な味わいでした。何でも、オリーブオイル等の油分をトマトの果肉の中に取り込む特徴があるそうです。「マウロ（トマトブリーダーの方の名前）の地中海トマト」シリーズの第一弾だそうです。今後もおいしいトマトが開発、紹介される様なので楽しみです。詳しくはhttp://sicilian-rouge.comまで

イタリア　マルケ産　サマートリュフ　入荷
2006/7/21

イタリア　マルケ産　サマートリュフ　入荷致しました。召し上がられたお客様の至福の顔が、忘れられません。

メカジカ入荷
2006/SPRING


	見た目も「めんこい」愛嬌のある顔をしています。

大型のカジカに比べると魚体は小ぶりなメカジカ。当店では皮を剥き、アサリ、白ワイン、香草、レタスと一緒に蒸して調理しています。身のしまりの良い魚で、お刺身で食べても美味しいですが、火を通してもプリプリの食感で味も良いです。

別海のマスカルポーネのムースと春イチゴのパニエ
2006/SPRING

別海（べつかい）で作られたこのマスカルポーネは、生乳と乳酸のみで作られ保存料無添加の為、消費期限がとても短いです。しかし余計な物が入っていない為か、甘みが強く濃厚な牛乳の味が感じられます。そんなマスカルポーネでムースを作り、ビネガーとはちみつで和えたイチゴを合わせました。そして、マカダミアナッツの入ったチュイルで作ったパニエ（フランス語でカゴの意）に盛り付けました。

トマト、カブ、ピーマンのファルシ
2006/4/21

ファルシとは詰め物をした料理の事です。今回は、野菜に合挽き肉のパテを詰めました。焼く事で旨みが凝縮された野菜に、肉汁が滲み込み、更に美味しく仕上がります。完熟トマトは甘く、ソース代わりにもなります。ピーマンには香草風味のパン粉、カブには粉チーズをまぶしています。付け合せのポレンタ（とうもろこし粉を練って焼いたもの）も、おすすめです。

白糠産タコと季節野菜のマリネサラダ
2006/4/20

活で仕入れた小振りの生ダコを茹でてマリネしたものと、約８種類の野菜のマリネを盛り合わせたサラダです。ランチでは、ほぼ定番で登場している前菜です。野菜をたくさん摂りたい方、特に女性の方から好評をいただいております。

バスク、ミディーピレネーのフロマージュ入荷
2006/4/19

バスク、ミディーピレネーのフロマージュを多数、取り揃えました。その中の一品を紹介いたします。バスクのトムブリュレです。同じバスク地方のオッソイラティーによく似たチーズですが、最大の特徴は熟成末期に表面をワラで焦がしている事。おすすめです。

釧路産のサクラマス入荷
2006/4/13

釧路産のサクラマスです。鮮度が良いので、死後硬直中でピーンとしています。ウロコもピカピカ光って、とても綺麗！思わず写真撮っちゃいました。もちろん、味の方も良いですよ。

酪恵舎のリコッタチーズと胡桃のケーキと
別海のマスカルポーネのアイスクリーム
2006/3/23

ホエーから作ったリコッタチーズは、牛乳で作るチーズに比べてカロリーも控えめで味もサッパリしています。クルミをアクセントに素朴なケーキを作りました。別海のマスカルポーネで、ほとんど砂糖を使わずに作ったアイスクリームとイチゴのクーリ、カシスといった酸味のあるソースと一緒にお召し上がりいただきます。

紅ズワイガニ入荷
2006/WINTER

だいたい２月末から３月位までの時期に釧路で獲れる紅ズワイガニ。当店では活のまま殻ごとブツ切りにしてビスク（裏漉ししたスープ）でお召し上がりいただきます。たっぷり入ったミソと活のまま調理した時のカニ特有の甘みが引き立つ一品です。地元ならではの贅沢に紅ズワイガニを使ったスープ、一度召し上がりませんか？

エゾ鹿のクレピネット
紫いもとじゃがいものソテー
2006/1/12

エゾ鹿肉を挽肉にしフォアグラを入れ網脂で包んで焼きました。見た目はハンバーグの様ですが、中身は肉っぽくソーセージの様に仕上げています。鹿肉と甘みのある紫いも、じゃがいものソテーは相性がよいので、一緒に食べる事をお勧めしております。

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